凯发娱乐当手绘遇上美味上海小吃

排骨年糕是上海地区一种经济实惠、独具风味的汉族小吃,做得好的年糕洁白细腻、排骨肥而不腻,既保留了肉质原有的鲜度,又保持了一定的营养价值。 咬一口,特别软,特别糯,...


凯发娱乐当手绘遇上美味上海小吃

  排骨年糕是上海地区一种经济实惠、独具风味的汉族小吃,做得好的年糕洁白细腻、排骨肥而不腻,既保留了肉质原有的鲜度,又保持了一定的营养价值。

  咬一口,特别软,特别糯,细细咀嚼,尽是温柔的口感,却一点都不粘牙。排骨则外面包裹着面粉炸成金黄色,咬起来酥脆而且很香。当糕的软糯遇上排骨的酥脆,一道上海经典小吃就此诞生。

  草头圈子

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  “草头圈子”这个名字很有意思,它的造型也带有某种趣味,这在本帮菜的菜单里是一道非常著名的佳肴,实际上它是两道菜的组合,即红烧圈子加上生煸草头。其中的红烧圈子也就是红烧猪大肠。草头是句上海土闲话,实际上它的学名叫作苜蓿,这在很久以前是被视为野菜的,因为它太吃油,所以跟前面的“腌笃鲜”一样,用两道菜搭配来达到各方面的平衡。

  “草头圈子”色泽深红间绿,圈子酥烂软熟,肥而不腻,草头青翠嫩绿,软糯解腻。

  八宝饭

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  八宝饭其实我自己不是特别喜欢,上海这边原本就是甜食为主,但米饭都变成甜的,对于一个吃辣椒长大的湖南人来说,难免觉得有些腻味。但客观来说,八宝饭在上海这边是有着广大群众基础的特色小吃。

  八宝饭做法简单。糯米浸泡几小时,上蒸笼蒸熟,期间要往米上撒水,以使软糯。待蒸好后,趁热拌入白糖猪油。在大碗中先放入各种蜜饯干果,铺上一层糯米,再铺蜜饯红豆沙,再铺糯米。中间可铺三到四层。然后放入蒸笼蒸20分钟,吃时倒扣在碗中,浇上白糖化的糖稀即可。除了糯米,其他配料随个人喜好,传统多爱用陈皮,青红丝。

  腌笃鲜

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  腌笃鲜是江南地区的特色菜,在上海本帮菜、苏帮菜和杭帮菜中很有代表性,是用笋和鲜五花肉和咸五花肉一起煮的汤,“腌”就是咸的意思,“鲜”就是新鲜的意思,“笃”就是用小火焖的意思。这个汤口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。

  腌笃鲜的菜名和它的内容组合,均有去极端的中庸,调和价值取向之意,它几乎是中国烹饪的思想内核,相同的还有鲜笋炒腊肉,豆瓣鲫鱼,蘑菇炖小鸡等的味道组合,陈鲜对克,新旧交融,在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境界,宽厚得体,拓展味域。

  松鼠黄鱼

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  松鼠黄鱼造形异常美观,颜色酱黄,光滑油亮,皮酥肉嫩,甜酸醇鲜。传说,乾隆皇帝下扬州,来到松鹤楼,见神台上放有鲜活的元宝鱼(鲤鱼),他执意让随从拿下做好供他食用。但在旧时,神台上的鱼是用来敬神的。因此,这种鱼是绝对不可食用的。厨师灵机一动,计上心来,决定将鱼做成松鼠形状,以回避宰杀神鱼之罪。乾隆皇帝品尝后赞不绝口,重赏了厨师。

  因此菜相的鱼形似松鼠,故名松鼠鱼。后来,厨师们改用桂鱼制作此菜,故又名松鼠桂鱼。

  蟹壳黄

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  张爱玲在《小团圆》中曾写到:在晚上的月下去买蟹壳黄,穿着件紧窄的紫花布旗袍。归途明月当空,不禁一阵空虚。22岁,写爱情故事,但是从来没恋爱过,给人知道不好。

  蟹壳黄有甜有咸。甜的做成圆形,馅料主要是猪油白糖;咸的为椭圆形,馅料是葱油鲜肉等。与苏式月饼不同的是,蟹壳黄用的是发面油酥皮,馅料不在多,只为搭点味道。好吃,主要在于酥香的面皮,满满的焦黄芝麻,就像一只只蒸熟的蟹壳一样。

  白斩鸡

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